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Com a disparada dos preços dos alimentos, as empresas de refeições coletivas estão negociando reajustes com seus clientes. Em boa parte dos contratos, que têm renovação anual em janeiro e fevereiro, GRSA, Gran Sapore, Sodexo e Nutrin conseguiram aplicar aumentos de 10% a 12%. Naqueles em que a data de revisão está mais distante (pela lei, só há um reajuste anual no aniversário do contrato) as companhias têm pedido uma antecipação de 5% a 7%, a ser descontada quando o aumento integral passa a valer, meses depois.

"Com essa retomada da inflação, para que as empresas possam reequilibrar seus contratos é preciso fazer uma antecipação do reajuste", diz Antonio Guimarães, diretor-superintendente da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc). Os clientes, em sua maioria, têm sido receptivos. "Todo mundo está vendo o aumento dos preços [dos alimentos]", afirma Daniel Mendez, presidente da Gran Sapore.

As carnes que, segundo estimativas do setor, respondem por cerca de 50% do custo da refeição servida nos restaurantes corporativos, ficaram 27,3% mais caras nos últimos 12 meses, de acordo com o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Só o filé mignon registrou alta de 52,4%. O feijão carioca, que tem presença constante nos pratos, passou a custar 37,4% mais.

As negociações com os clientes começaram a acontecer no último trimestre de 2010, quando a escalada de preços ganhou mais força. Além da antecipação de reajustes, algumas empresas, como Sodexo e Nutrin, já vêm propondo desde então mudanças no cardápio, como substituições de cortes ou tipos de carnes, por exemplo. "Trabalhamos mais receitas com frango e peixe e preparações novas para o prato light, que usa mais soja, para incentivar as pessoas a saírem do trivial", conta Teresa Caldas, diretora operacional da Nutrin.

Mesmo com a diminuição da pressão dos alimentos sobre o IPCA em fevereiro, a situação ainda preocupa. "As carnes já tiveram seu pico [de preço], mas no caso dos cereais, o mercado internacional ainda está muito aquecido. A tendência de alta deve continuar por alguns meses", diz Vincent Bouvet, diretor-financeiro da Sodexo Soluções de Serviços On-site.

Além das matérias-primas, outro foco de pressão são os custos com pessoal. "A construção civil absorveu grande parte da mão de obra que empregávamos e as correntes migratórias do Norte e Nordeste diminuíram ou cessaram [com a expansão econômica dessas regiões]", diz Eurico Varela, presidente da GRSA. Para reter funcionários, os aumentos de salários tem sido inevitáveis. As negociações com os sindicatos de trabalhadores do setor - que emprega 180 mil funcionários no país - têm resultado em reajustes de 7,5% a 11%, dependendo da região.

Por enquanto, como têm repassado parte da alta de custos aos clientes, as empresas esperam que a rentabilidade projetada para o ano não seja afetada. "Mas é difícil dizer", observa Varela, da GRSA, líder do setor com uma receita de R$ 1,6 bilhão em 2010. "A briga está no início."

No ano passado, o mercado brasileiro de refeições coletivas movimentou R$ 10,8 bilhões, um crescimento de 10% sobre 2009. Para 2011, a expectativa é crescer mais: quase 16%, para um faturamento de R$ 12,5 bilhões, puxado principalmente pelo aumento das contratações em setores em franca expansão no país, como petróleo e gás, infraestrutura, mineração e agronegócio. Sinal de que, mesmo para quem prepara refeições, o aquecimento do mercado de commodities agrícolas nem sempre é uma má notícia.